همه چیز درباره ی کنسرو

کنسرو کردن، فرآیند قرار دادن غذاها در شیشه یا قوطی و حرارت دادن مناسب تا دمای مشخص، راهی برای نگهداری بسیاری از مواد غذایی مختلف است. حرارت زیاد میکروارگانیسم ها را از بین می برد و آنزیم ها را غیرفعال می کند تا ایمنی و کیفیت غذا حفظ شود.

غذاهای اسیدی مانند میوه ها را می توان در آب جوش فرآوری یا کنسرو کرد، اما سبزیجات و گوشت های کم اسید را باید در کنسرو فشاری در دمای 240 درجه فارنهایت (10 پوند فشار در سطح دریا) کنسرو کرد. گوجه فرنگی در مرز بین اسید کم و زیاد قرار دارد. آنها را می توان در آب جوش کنسرو کرد، اما برای افزایش اسیدیته باید به آنها اسید اضافه کرد. در ترشی، غذا های کم اسید مانند سبزیجات با افزودن سرکه اسیدی می شوند. از هر روشی که استفاده می کنید، دستورالعمل های زیر به شما کمک می کند تا شروع کنید.

مراحل کنسرو کردن

مرحله اول: تجهیزات را آماده کنید، کنسرو را از قبل گرم کنید قبل از جمع آوری میوه یا سبزیجات، وسایل و ظروف را جمع آوری کرده و بشویید.

ظرف آبجوشی را تهیه کنید و ظروف کنسرو را در آن قرار دهید طوری که سطح آب بالاتر از ظروف باشد.

ظرف ها را بررسی کنید و هر چیزی که دارای بریدگی، ترک یا لبه های ناهموار است را دور بریزید. این نقایص باعث می‌شود از آب‌ بندی هوا جلوگیری کند و باعث فاسد شدن غذا شود.

شیشه های کنسرو را در آب صابون بشویید، خوب بشویید و داغ نگه دارید. این کار را می توان با استفاده از ماشین ظرفشویی یا قرار دادن شیشه ها در آب گرم انجام داد. شیشه ها باید گرم نگه داشته شوند تا از شکستگی آنها در هنگام پر شدن با محصول داغ و قرار دادن آنها در کنسرو جلوگیری شود.

• آماده سازی مواد کنسرو

محصول را با دقت و کم کم بشویید. غذا را از آب بیرون بیاورید، آب آن را تخلیه کنید و آبکشی را ادامه دهید تا آب شفاف و عاری از کثیفی شود. غذا نباید آلوده باشد چرا که برخی از باکتری ها منجربه مسمومیت شدید و یا  مرگ می شوند. روی مواد کنسرو آب نریزید. این کار منجربه از دست دادن طعم و مواد مغذی غذا می شود. غذای خام باید تا حد امکان تمیز باشد تا فرآیند کنسرو کردن تا حد امکان مؤثر باشد.

• مرحله بسته بندی

میوه ها و سبزیجات ممکن است به صورت خام یا از قبل گرم شده و سپس بسته بندی شوند. برخی از غذاها را می توان با هر دو روش بسته بندی کرد، اما همیشه دستورالعمل های داده شده در دستور غذا را دنبال کنید. بسته داغ اغلب رنگ و طعم بهتری می دهد، به ویژه هنگامی که غذاها در حمام آب جوش فرآوری می شوند.

زمانی که شیشه ها را با غذاهای کوچک پر می کنید، قیف شیشه ای استفاده کنید. همیشه باید مایع کافی برای پر کردن اطراف غذای جامد در شیشه و پوشاندن غذا وجود داشته باشد – معمولاً ½ تا 1½ فنجان مایع برای یک شیشه کوارتی.

مقدار مشخص شده فضای خالی را در شیشه بگذارید. مقدار آن به نوع غذا بستگی دارد، بنابراین دستورالعمل های موجود در دستور غذا را دنبال کنید.

برای رها کردن حباب‌ های هوا که ممکن است در شیشه گیر کرده باشد، یک وسیله حباب ‌دار یا هر وسیله پلاستیکی چاقویی را در اطراف لبه‌ های شیشه قرار دهید و به آرامی غذا را از یک طرف به طرف دیگر فشار دهید تا هوای محبوس شده آزاد شود. برای اطمینان از فضای مناسب، در صورت نیاز مایع بیشتری اضافه کنید.

جنس قوطی کنسرو ها

• قوطی های آلومینیومی

قوطی های آلومینیومی معمولا برای نوشیدنی هایی مانند نوشابه و آبجو استفاده می شود. آنها معمولا از آلیاژ 1050 ساخته می شوند که مقاومت خوبی در برابر خوردگی، شکل پذیری و قابلیت بازیافت عالی ارائه می دهد. داخل قوطی های آلومینیومی نیز ممکن است دارای یک پوشش محافظ برای جلوگیری از تعامل بین فلز و نوشیدنی باشد.

• قوطی های استیل

در ساخت قوطی های کنسرو از ورق استیل 304 نیز به دلیل استحکام و رعایت اصول بهداشتی استفاده می شود چرا که این ورق جزو فولاد ضد زنگ می باشد و در برابر خوردگی مقاوم می باشد.

• قوطی ‌های آهنی

قوطی‌ های آهنی که اغلب برای کنسرو میوه‌ ها، سبزیجات و سوپ‌ ها استفاده می ‌شوند، معمولاً از نوعی ورق قلع اندود (TFS) ساخته می‌شوند. آهن قلع اندود فلزی است با لایه ای از قلع برای جلوگیری از زنگ زدگی و خوردگی است. همانطور که از نامش پیداست TFS فاقد پوشش قلع است. انتخاب بین صفحه قلع و TFS به نیاز های خاص محصول غذایی و ماندگاری مورد نظر بستگی دارد.

تاریخچه کنسرو سازی

• پیدایش کنسرو در فرانسه

یک شیشه کنسرو مورد استفاده کارخانه کنسروسازی نیکلاس آپرت اندکی قبل از جنگ‌های ناپلئونی، دولت فرانسه به هر مخترعی که بتواند روشی ارزان و مؤثر برای نگهداری مقادیر زیادی غذا برای ایجاد جیره‌های نظامی به خوبی نگهداری شده برای گراند آرمی ابداع کند، جایزه نقدی سنگینی به مبلغ 12000 فرانک پیشنهاد داد. ارتش های بزرگتر آن دوره نیاز به منابع فزاینده و منظم مواد غذایی با کیفیت داشتند.

در دسترس بودن محدود غذا از جمله عواملی بود که لشکرکشی ها را به ماه های تابستان و پاییز محدود می کرد. در سال 1809، نیکلاس آپرت، شیرینی‌ پز فرانسوی، مشاهده کرد که غذای پخته شده در شیشه، فاسد نمی‌شود، مگر اینکه مهر و موم نشده باشد و روشی برای بستن غذا در ظروف شیشه‌ ها ابداع کرد. دلیل عدم فساد در آن زمان ناشناخته بود، زیرا 50 سال دیگر طول می کشید تا لوئی پاستور نقش میکروب ها را در فساد مواد غذایی نشان دهد و پاستوریزاسیون را توسعه دهد.

• کنسرو در انگلستان

بر اساس روش‌ های آپرت برای نگهداری مواد غذایی، فرآیند قوطی حلبی ظاهراً توسط فیلیپ دو ژیرار فرانسوی که به لندن آمد و از تاجر بریتانیایی پیتر دوراند به عنوان عاملی برای ثبت اختراع ایده خود در سال 1810 استفاده کرد، ساخته شد. دوراند خودش به دنبال کنسرو کردن غذا نبود و حق اختراع خود را در سال 1811 به برایان دانکین و جان هال فروخت که به عنوان دانکین هال و گمبل از برموندزی مشغول به کار بودند. برایان دانکین فرآیند بسته‌ بندی مواد غذایی را در قوطی ‌های مهر و موم شده و دربسته ساخته شده از آهن فرفورژه ساخته شده است.

در ابتدا، فرآیند کنسرو کردن آهسته و سخت بود، زیرا هر قوطی های کنسرو که عمدتا از جنس ورق گالوانیزه هستند می بایست با دست ساخته می‌شد و پختن آن تا شش ساعت طول می‌کشید، که باعث می‌ شد کنسرو برای مردم عادی بسیار گران‌ تر شود. بازار اصلی غذا در این مرحله ارتش بریتانیا و نیروی دریایی سلطنتی بود. در سال 1817، دانکین ثبت کرد که در مدت شش ماه به ارزش 3000 پوند گوشت کنسرو شده فروخته است.

• جنگ جهانی اول

تقاضا برای مواد غذایی کنسرو شده در طول جنگ جهانی اول به شدت افزایش یافت، زیرا فرماندهان نظامی به دنبال مقادیر زیادی غذای ارزان و پرکالری برای تغذیه میلیون‌ها سرباز خود بودند که می‌توانستند با خیال راحت حمل شوند، در شرایط سنگر زنده بمانند و در حمل و نقل فاسد نشوند. در طول جنگ، سربازان بریتانیایی عموماً از غذاهای کنسرو شده با کیفیت پایین مانند گوشت گاو، گوشت خوک و کنسرو لوبیا، سوسیس کنسرو شده و ماکونچی استفاده می کردند، اما در سال 1916، نارضایتی گسترده و شکایات فزاینده در مورد غذاهای کنسرو شده با کیفیت پایین در میان سربازان ایجاد شد.

در نظامیانی که به دنبال غذای باکیفیت تر برای بهبود روحیه بودند، وعده های غذایی کامل در یک قوطی ظاهر شد. در سال 1917، ارتش فرانسه شروع به انتشار غذاهای کنسرو شده فرانسوی مانند کوک اووین، گوشت گاو بورگینیون، سوپ پیاز فرانسوی و ویشیسویز کرد، در حالی که ارتش ایتالیا با کنسرو راویولی، اسپاگتی بولونیز، مینسترون و پاستا ای فاجیولی آزمایش کرد. پس از جنگ، شرکت هایی که مواد غذایی کنسرو شده نظامی عرضه می کردند، شروع به بهبود کیفیت کالاهای خود برای فروش غیرنظامی کردند.

کنترل میکروبی

برای جلوگیری از فاسد شدن مواد غذایی قبل و در حین نگهداری، از روش‌های مختلفی استفاده می‌شود: پاستوریزاسیون، جوشاندن (و سایر کاربردهای دمای بالا در مدت زمان معین)، سرد کردن، انجماد، خشک کردن، عملیات خلاء، عوامل ضد میکروبی طبیعی. طبق دستور غذاهای نگهداری شده، دوز کافی از اشعه یونیزان، غوطه ور شدن در محلول شور قوی، اسید، باز، از نظر اسمزی شدید (مثلاً بسیار شیرین) یا سایر محیط های چالش برانگیز میکروبی.

به غیر از استریل کردن، هیچ روشی به عنوان نگهدارنده کاملاً قابل اعتماد نیست. به عنوان مثال، هاگ های میکروارگانیسم کلستریدیوم بوتولینوم (که باعث بوتولیسم می شود) را می توان تنها در دمای بالاتر از نقطه جوش آب از بین برد.

از نقطه نظر ایمنی عمومی، غذاهای با اسیدیته پایین (PH بیش از 4.6) در دمای بالا (116 تا 130 درجه سانتیگراد) نیاز به استریل کردن دارند. برای دستیابی به دمای بالاتر از نقطه جوش نیاز به استفاده از قوطی فشار دارد. غذاهایی که باید تحت فشار کنسرو شوند شامل بیشتر سبزیجات، گوشت، غذاهای دریایی، مرغ و لبنیات است. تنها غذاهایی که ممکن است به طور ایمن در یک حمام آب جوش معمولی کنسرو شوند، غذاهای بسیار اسیدی با pH کمتر از 4.6 هستند، مانند میوه ها، سبزیجات ترشی یا سایر غذاهایی که افزودنی های اسیدی به آنها اضافه شده است.

آب بندی دو درز

درزهای دوتایی مدرن که در سال 1888 توسط مکس آمز اختراع شد، یک مهر و موم بدون هوا برای قوطی ایجاد می کند. این طبیعت بدون هوا برای دور نگه داشتن میکروارگانیسم ها از قوطی و بسته نگه داشتن محتویات قوطی در داخل قوطی بسیار مهم است. بنابراین قوطی های دو درز به عنوان قوطی های بهداشتی نیز شناخته می شوند. این نوع قوطی که در سال 1900 در اروپا ساخته شد، از بدنه استوانه ای سنتی ساخته شده با صفحه قلع ساخته شد.

دو انتها (درپوش ها) با استفاده از چیزی که امروزه به آن درز دوتایی می گویند متصل شدند. قوطی که به این ترتیب مهر و موم شده است با ایجاد دو چین پیوسته محکم بین بدنه استوانه ای قوطی و درب ها در برابر آلودگی غیرقابل نفوذ است. این امر نیاز به لحیم کاری را از بین برد و باعث بهبود سرعت تولید و کاهش هزینه شد.

درز دوبل از غلطک برای شکل دادن به قوطی، درب و درز دوتایی نهایی استفاده می کند. برای ساختن یک قوطی و درب بهداشتی مناسب برای دوختن، ساخت با یک ورق قلع روکش شده آغاز می شود. برای ایجاد بدنه قوطی، مستطیل ها بریده شده و دور یک قالب پیچ می شوند و به هم جوش داده می شوند و یک استوانه با درز جانبی ایجاد می کنند.

سپس از غلتک ها برای باز کردن یک یا هر دو انتهای سیلندر برای ایجاد یک فلنج ربع دایره در اطراف محیط استفاده می شود. دقت لازم است تا اطمینان حاصل شود که طرف های جوش داده شده کاملاً تراز هستند، زیرا هر گونه ناهماهنگی باعث ایجاد ناهماهنگی شکل فلنج می شود و یکپارچگی آن را به خطر می اندازد.

سپس با استفاده از کاتر دایره ای از ورق بریده می شود. دایره در یک پرس مهر زنی شکل می گیرد تا یک سینک رو به پایین ایجاد کند تا به خوبی در بدنه قوطی قرار گیرد. نتیجه را می توان با یک کلاه بالابر وارونه و بسیار صاف مقایسه کرد. سپس لبه بیرونی به سمت پایین و حدود 140 درجه با استفاده از غلتک‌ها برای ایجاد پیچ انتهایی خمیده می‌شود.

نتیجه یک لوله فولادی با لبه فلنجی و یک دیسک فولادی فرو رفته با لبه خمیده است. یک ترکیب لاستیکی در داخل حلقه قرار می گیرد.

کنسرو نمک سود

نمک (کلرید سدیم)، محلول در آب، در فرآیند کنسرو استفاده می شود. در نتیجه، کنسرو می تواند منبع اصلی نمک رژیم غذایی باشد. نمک زیاد خطر مشکلات سلامتی از جمله فشار خون بالا را افزایش می دهد. بنابراین، مقامات بهداشتی محدودیت‌های سدیم رژیم غذایی را توصیه کرده‌ اند. بسیاری از محصولات کنسرو شده به صورت جایگزین های کم نمک و بدون نمک موجود هستند. شستشوی کامل پس از باز کردن ممکن است میزان نمک موجود در سبزیجات کنسرو شده را کاهش دهد، زیرا تصور می‌شود بیشتر نمک موجود در مایعات است نه خود غذا.

بوتولیسم

بوتولیسم ناشی از مواد غذایی ناشی از مواد غذایی آلوده است که در آن هاگ های C. botulinum جوانه زده و سم بوتولیسم تولید می کند و این معمولاً در مواد غذایی غیر اسیدی کنسرو شده رخ می دهد که عملیات حرارتی کافی دریافت نکرده اند. بوتولیسم محیط های کم اکسیژن را ترجیح می دهد و رقیب ضعیفی برای باکتری های دیگر است، اما هاگ های آن در برابر عملیات حرارتی مقاوم هستند. هنگامی که یک غذای کنسرو شده به اندازه کافی استریل نشود، بیشتر باکتری های دیگر به غیر از هاگ بوتولیسم کشته می شوند و هاگ ها می توانند جوانه بزنند و سم بوتولیسم تولید کنند.

بوتولیسم یک بیماری فلج کننده نادر اما جدی است که منجر به فلج می شود که معمولاً از عضلات صورت شروع می شود و سپس به سمت اندام ها گسترش می یابد. سم بوتولینوم بسیار خطرناک است زیرا با بینایی یا بویایی قابل تشخیص نیست و مصرف حتی مقدار کمی از سم می تواند کشنده باشد.در اشکال شدید منجر به فلج شدن عضلات تنفسی و نارسایی تنفسی می شود. با توجه به این عارضه تهدید کننده زندگی، تمام موارد مشکوک بوتولیسم به عنوان فوریت های پزشکی درمان می شوند و مقامات بهداشت عمومی معمولاً برای جلوگیری از موارد بیشتر از همان منبع درگیر هستند.